针对老人瞒着儿女偷赠遗产的情况，处理遗赠纠纷可以通过协商、调解或诉讼的方式解决。依据《民法典》相关规定，保护物权的方式包括和解、调解，且诉讼时效为三年。建议及时采取措施，以免丧失权利保护。
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针对此情况，可以采取书面通知法定继承人或遗产管理人、直接办理遗赠财产过户手续等常见处理方式。选择何种方式取决于具体情境和遗赠财产的性质。为确保自身权益，建议咨询专业律师，根据律师建议采取最恰当的方式处理。
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对于老人自由处分遗产的问题，可以采取以下具体操作：一是立遗嘱，确保满足《民法典》规定的条件，如具备完全民事行为能力、表达真实意愿等；二是进行生前赠与，直接将财产转移给受赠人时需注意税务问题；三是与继承人协商直接分配遗产，以避免后续纠纷。根据情况选择合适方式，建议咨询律师以确保合法性。